HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的詞首字母的縮寫(xiě),是人們用來(lái)控制食品安全危害的一種通常技術(shù),一個(gè)分析工具,也是一種重要的管理體系,它可以與任何操作相結(jié)合,能使正在進(jìn)行的食品安全性項(xiàng)目保持經(jīng)濟(jì)有效,然而,在理解它的概念之前HACCP可能表面看起來(lái)很復(fù)雜和教條,但只要經(jīng)過(guò)短時(shí)間的培訓(xùn)和練習(xí)就可以掌握。 
一、HACCP的意義和重要性
HACCP從生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開(kāi)始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是: 
1、使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品)； 
2、應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。 
HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。 
二、使用HACCP的益處: 
1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法； 
2、強(qiáng)調(diào)加工控制； 
3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上； 
4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流； 
5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上； 
6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效； 
7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌。 
HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。 
HACCP是: 
1、預(yù)防性的,而不是反應(yīng)性的； 
2、一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理危害的管理工具。 

三、ISO9000與HACCP的關(guān)系： 
一般人們認(rèn)為ISO9000與HACCP是不同的,但實(shí)際上兩者有許多共同之處,共同點(diǎn)在于: 
1、均需要全體員工參與； 
2、兩者均結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),重點(diǎn)明確； 
3、目的均是使消費(fèi)者(用戶)信任； 
不同點(diǎn)在于: 
1、HACCP是食品安全控制統(tǒng)，ISO9000是適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量控制體系； 
2、ISO9000是企業(yè)質(zhì)量保證體系，而HACCP源于企業(yè)內(nèi)部。 
   對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制要求的體系,HACCP其原理為危害預(yù)防。而非針對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn),一般被較大型食品企業(yè)采用,一般企業(yè)也采用相近的控制系統(tǒng)生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品。 
90年代及下個(gè)世紀(jì),HACCP將成為食品生產(chǎn)廠家及銷售商安全管理的重要工具,并將向法律形式發(fā)展。1993年6月份,歐共體委員會(huì)發(fā)布的食品衛(wèi)生新?lián)Q令中規(guī)定"食品行業(yè)應(yīng)明確保證食品安全的關(guān)鍵步驟,并保證按HACCP原則貫徹執(zhí)行安全操作步驟",因此歐洲的所有食品工業(yè)均要發(fā)展HACCP體系。 
HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專門技術(shù),它不是一個(gè)死板的體系,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。HACCP是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，不是一個(gè)紙面上的東西。HACCP需要與其它質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。這些均與ISO9000原理相連,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 
四、目前哪些國(guó)家推行HACCP？ 
在美國(guó)頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的情況下，體系HACCP雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個(gè)食品安全控制的體系,它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系。 
使加工者知道如何去建立這個(gè)體系,如何去控制,檢查者通過(guò)判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來(lái)控制這些危害來(lái)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。 
國(guó)際上的使用: 
·食品法典委員會(huì) 
  ·歐盟 

  ·加拿大

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