品管部審核制訂貨單指定供貨。

流程說明：

營運部：　營養師開一周菜單

管理部：　將菜單下放采購與客戶,聽取意見后再調整.

物流部：　下單給各基地或廠商并組織現場采購.

品質部：　對所有的物品進行分類化驗,不符合標準隨時更換.

營運部：　由倉管員負責按8S方法進行分類管理、標示.

營運部：　按ISO9001:2000要求嚴格控制生產過程.

品質部：　對所有的半成品、成品進行菜品質量、食品衛生檢驗.

營運部：　將合格的菜品根據要求進行分派

營運/品質/管理部：　隨時對客戶的意見進行調查、整改,不斷地提高顧客的滿意度.

流程的落實及要求

開菜單的要求：
A 菜單的責任人為主管、采購、廚師。

B以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷地變換菜單及做法。

C根據伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內。

D根據不同季節進行市場調查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況（調料、干貨需提前一天確認）。

E 避免同一餐中有相同的菜式出現。

F 注意同一餐菜式顏色的搭配。

G 不能同一餐開二個或以上程序復雜之菜式。

菜單的審核標準：
A 菜單審核的直接責任人為營養部主管。

B 菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。

C 是否能達到公司給予成本標準。

D 是否會引起廠方員工投訴，做到了解員工的喜好。

采購質量的要求：
A 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責任人為XXX，地方采購責任人為相應飯堂之采購。

B 采購在市場購買時應在保證質量的前提下考慮物料價格是否達到物美價廉之效果。

C 采購應不斷擴大采購渠道，確保采購來源。

D 當送到地方之物料發現質量有問題時，上報監督部核實無疑后，對物流部經理做出過失處理。但當監督檢查時地方倉管沒按質量標準進行收貨時，監督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。

驗收要求
A 驗收分為總倉驗收和地方倉管驗收，總倉驗收直接責任人為物流部主管，地方驗收責任人為地方倉管。當總倉驗收時發現材料質量有問題時，由總倉對總倉采購做出過失處理。當地方倉管在收貨過程中發現總倉配送之物料質量有問題時，上報監督部核實無疑后。由監督部直接對物流部主管做出過失處理。當監督部檢查時，發現在方倉管不按質量標準接收質量差或變質之物料，由監督部直接對地方主管、采購、倉管進行過失處理。

B 驗收時應注意質量、單價、數量是否相符，有無超過有效食用日期或變質、腐爛等。

初加工要求
A 初加工直接責任人為廚工組長及相應廚工。

B 初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。

細加工要求
A 細加工直接責任人為廚工組長及廚師組長。

B 廚工組長按廚師組長預定要求進行加工，廚師組長給予標準，從而進行監督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

C 切配應做到厚薄一致，粗細均勻。

清洗要求：
A 清洗責任人洗菜工及廚工組長。

B 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

炒作
A 炒作責任人為廚師組長及相應廚師。

B 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

C 根據每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。

D 必須準備相應之調味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。

E 注意炒菜時間及數量，應根據需求而炒作，做到充分計劃，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現象。

成品確認及出品
A 成品確認責任人為廚師組長和主管。

B 應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

C 廚師組長及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品，并由主管對每道出品進行記錄并注明炒作人。

D 由于人為原因（如沒嘗試就出品）造成廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長之責任。如引起嚴重投訴的，主管及廚師級長需負全部責任，不排除開除等。

售賣要求
A 售賣直接責任人為主管、廚師組長、各相關開餐人員。

B 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

C 打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜

時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。

D 主管、廚師組長必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬

上指示用后備菜或出品快之干菜續上，絕不允許誤餐事件發生。

收集信息及開會總結歸納
A 收集信息直接責任人為采購及廚師組長。

B 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。

C 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯

總當晚交主管，由主管召集所以廚師及廚工組長進行開會討論。

總結當天的不足，做到揚長避短，同種菜單的相同錯誤決不允許重復

出現。另外，做到品種上的創新及更換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨干或涼拌鴨肝等）。

D 計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相

關責任人（如哪道菜由哪個廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否

達到預期效果。

注：以上程序務必嚴格執行，如有違反按相應程序對責任人作出過失處理。
 

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廚房人員衛生管理
1、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體檢。
2、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓，具有良好的個人衛生習慣。做到七勤：
勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服。使自己具有良好整潔的儀表。
3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗除廚房用具、物料以外的物品。
4、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿工衣，戴工帽、口罩，不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為，不允許用勺直接試味。
凡有下列情形之一者應洗手：
A、接觸食物和食品用具前。
B、使用廁所后。
C、咳嗽、打噴嚏后。
D、接觸不潔的容器、化學劑、垃圾后。
E、接觸未煮熟的食物后。
洗手的正確方法：
A、先濕手。
B、用肥皂抹手并撮洗。
C、用清水沖洗。
D、用紙巾擦干手。
廚房、餐具衛生管理
1、設立崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。
2、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。
A刮：用塑料鏟清除餐具內的殘余物。
B沖：用清水沖掉油污及雜物。
C浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。
D洗：用清水洗凈。
E消毒：放入消毒柜內充分消毒。
F保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。
3、廚房工具用完后，按規定處理，擺放有序，刀砧板每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。
4、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內環境清潔衛生。
5、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。
6、清除衛生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。
7、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發霉、變質。
食品衛生管理
1、采購的原料或食品，應確保新鮮衛生。不得使用未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或不明死因的禽畜、水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻假、摻雜的食品為原料，各種調味品、佐料應符合衛生要求，采購原輔料要定點采購，先買先用，防止過期變質。存放的食品與原料做到離墻，離地并分類存放，不得與雜物、藥物混放，干濕物品不得同庫貯存。
2、操作時要分臺，分池操作，避免交叉污染。蔬菜類原料應按選別整理、鹽水浸泡、淘洗、清洗、檢查、裝筐的程序操作，肉類應注意切除存在病變組織，水產品應除掉內臟、魚鱗等，大米應經過篩選清洗。
3、初加工處理過的原料應及時烹調，烹調時要撐握火候煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。
4、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過4小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。
5、生、熟食物要分別入冰箱存放，并有明顯的標志標明，不得混放，以防熟食品受到污染。若生熟食品存放在同一冰箱或冰柜中,熟食品用保鮮膜覆蓋后保存。
餐廳衛生管理
1、應經常保持桌面、臺凳的清潔衛生，每次用餐后應及時擦拭，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清洗一次地板，保證沒有積水，干凈、清爽。
2、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，確保就餐環境舒適、通風、排污設備運轉正常。
3、每周進行兩次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面，避免餐廳有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。
深圳眾味佳餐飲管理有限公司（專業食堂承包、廚房設計、廚房設備經營）