殼聚糖（甲殼素）又名：脫乙酰甲殼素，聚氨基葡萄糖。性狀：白色至淡黃色或淡藍白色活淡紅白色非結晶性粉末或鱗片狀。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、蘋果酸，酸性水溶液有澀味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或堿性溶液。平均分子量10+-200萬有明顯降低對人體內膽固醇含量的作用。聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖，自1859年，法國人Rouget首先得到殼聚糖后，這種天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等優良性能被各行各業廣泛關注，在醫藥、食品、化工、化妝品、水處理、金屬提取及回收、生化和生物醫學工程等諸多領域的應用研究取得了重大進展。
針對患者，殼聚糖降血脂、降血糖的作用已有研究報告。純甲殼素和純殼聚糖都是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，無味、無臭、無毒性，純殼聚糖略帶珍珠光澤。生物體中甲殼素的相對分子質量為1×106～2×106，經提取后甲殼素的相對分子質量約為3×105～7×105，由甲殼素制取殼聚糖相對分子質量則更低，約2×105～5×105。在制造過程中甲殼素與殼聚糖相對分子質量的大小，一般用粘度高低的數值來表示。商品殼聚糖視其用途不同有三種不同的粘度，即高粘度產品為0.7～1Pa•s、中粘度產品為0.25～0.65 Pa•s、低粘度產品<0.25 Pa•s。制造纖維產品必須采用高粘度的甲殼素或殼聚糖。殼聚糖是甲殼素N-脫乙酰基的產物，
由于殼聚糖和甲殼質具有高化學反應活性并且易于被一些化學試劑修飾，因此這方面的研究工作進行的較多，也取得了可喜的成果。從而通過各種方法對殼聚糖進行了性質改良。如殼聚糖多孔小珠，對重金屬有螯合作用，也可以用于生物材料的固定化反應。通過碘化鹵化制備了殼聚糖移植共聚物。鹵化與碘化的方法主要進行殼聚糖功能集團的改造,其中碘化條件溫和，并可以產生各種反應的前體。該反應易于發生在C6位值上，另外用于制備陽離子移植共聚物。其反應條件在室溫和紫外光308NM處進行。對殼聚糖各種功能集團的改造還包括制備羥基殼聚糖。含量：99.5%  限量：GB 2762-2001  6.0g/kg
殼聚糖（甲殼素）產品質量指標：  日本天然品   1993
 檢測項目           醫藥級           食品級                工業級
外觀              類白色粉末       類白色粉末    類白色或淡黃色半透明片狀物或粉末 
脫乙酰度, %       ≥85,90,         95 ≥85, 90,        95 ≥80, 85, 90
pH (溶液)         7.0-8.0            7.0-8.0               7.0-8.0
干燥失重, %         ≤10              ≤10                 ≤12
灼燒殘渣, %         ≤1.0             ≤1.0                ≤2.0
 不溶物, %          ≤1.0             ≤1.0                ≤2.0
重金屬 (以Pb計), ppm  ≤10            ≤10                --------
砷, ppm             ≤0.5             ≤0.5               --------
菌落總數, cfu/g     ≤1000            ≤1000              --------
酵母菌, cfu/g       ≤100             ≤100               -------- 
大腸桿菌           不得檢出           不得檢出            --------
沙門氏菌           不得檢出           不得檢出            -------- 
粘度(1%溶液,20℃), mpa.s           30-1000 
粒度, mesh                    40, 60, 80, 100 
包裝                     25公斤紙板桶，20公斤紙箱