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茅臺酒有很多理化指標連儀器也測不出,全憑勾酒師妙不可言的“心靈感”,手工將四、五十種甚至幾百種酒體勾兌成一批茅臺酒。
 
  茅臺酒的勾兌與國內外其他酒類產品的勾兌截然不同。
 
  其他白酒,是由單一香型的酒體構成,所謂勾兌,其實只是通過往酒體里添加香味物質和調味酒,以勾調出好的口感和香味。
 
  茅臺酒勾兌,從不添加任何外來物質,而是用純糧釀制的不同輪次、不同度數、不同酒齡、不同香型的老酒勾新酒。
 
  茅臺酒獨樹一幟的釀造工藝,既是原始、古老、傳統釀造工藝技術的經驗積累和傳承,也是依靠現代科技進步煥發生命力、解放生產力的創新。
 
  其中,以高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫發酵、高溫濕潤原料、高溫蒸餾接酒為精髓的“高溫釀造”工藝,便是一個最富科技創新內涵的典型范例——
 
  “高溫制曲”:茅臺酒“三伏天踏曲”,制曲溫度高達50度左右。曲料被制成曲磚后,還要在60度以上的高溫環境中堆放,經過長達40天的發酵及180多天的貯存期方可使用。
 
  “高溫堆積發酵”:這是一種獨特的開放式多邊發酵,溫度須達50度左右。通過這道工序,可以再次網羅、篩選、繁殖微生物,使之在品種、數量及其量比關系上趨于合理,并給糟醅帶來大量的香氣成分的前驅物質,起到二次制曲之效。
 
  “高溫蒸餾接酒”。茅臺酒的接酒溫度在45度左右,比一般白酒高出20來度。高溫蒸餾接酒,能有效排除雜質,揮發部分硫化物和其他刺激性的低沸點物質,更多地保留不易揮發、相對比較豐富的高沸點香味物質,同時在蒸餾過程形成部分香味物質。
 
  此外,“八個統一、八個控制、八個確保”工藝操作要點,從一個側面也反映出茅臺依靠科技進步,豐富、升華茅臺酒傳統釀造工藝的成功實踐——
 
  統一合理輪次出酒率,控制各輪次產酒量,確保了茅臺酒勾兌的基礎要求;
 
  統一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分,控制變相加水和各輪次酒掉排,確保了茅臺酒的質量;
 
  統一細化工藝操作,控制拌曲、上堆溫度,確保了堆積發酵的質量;
 
  統一堆積發酵,控制下窖前的堆積溫度,確保了偏老不偏嫩的工藝要求;
 
  統一用曲比例,控制窖底窖面,確保了窖底窖面的質量;
 
  統一輔料用量,控制谷殼用量,確保了降低酒的雜味;
 
  統一入窖尾酒質量,控制入窖尾酒的濃度,確保了入窖尾酒的質量;
 
  統一上甑氣壓和吊水時間,控制上甑時間和吊水時間,確保了合理輪次糊化率和出酒率。
 
  茅臺酒產量的增長,不是靠片面追求產量得來的,而是靠傳統工藝與現代科技完美結合提高質量實現的。
 

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