酸奶的生產工藝流程：

1.凝固型酸奶生產工藝流程

鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發酵→冷卻→后熟

2.攪拌型酸奶生產工藝流程

鮮牛奶→標準化→均質→殺菌→冷卻→發酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↑

果料、香精

凝固型酸奶先冷卻分裝，后培養發酵。攪拌型酸奶先冷卻接種發酵，后分裝。

凝固型酸乳用于純酸奶的生產，攪拌型酸乳還可用于果味、果料等花色品種酸奶的生產。一般凝固型純酸奶要有良好的組織狀態，要防止有裂紋出現，因此要先攪拌，分裝，再發酵。帶有果料的酸奶，影響乳酸菌的發酵，不能保持良好的組織狀態，固采用先發酵，后攪拌加果料的方式。

酸奶生產工藝操作要點

1.配料2.均質3.殺菌、冷卻4.乳酸的制備  5.發酵的操作條件及終點判斷

配料的選擇和要求：選擇符合質量標準的各種原輔料:牛乳、乳粉、砂糖和穩定劑等。乳粉、砂糖混合后加50～60℃溫水溶解。瓊脂、明膠等穩定劑可與少量糖混合后加水加熱溶解充分后添加。

均質的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。一般采用高壓均質機。

均質工藝條件：均質前，應先將混合料預熱至50～60℃,均質壓力為9.81～24.5MPa.

殺菌目的是什么？

①除去原料乳中的氧，降低氧化還原反應，明顯促進乳酸菌的生長。

②由于蛋白質的變性，改善了牛乳的硬度與組織。

③對防止乳清分離有效。

殺菌及冷卻的條件：殺菌條件：90℃、15min。經殺菌后的混合料冷卻到40～45℃備用。

還可以采用高溫瞬時殺菌。

操作：135-140℃加熱２秒左右。這樣有利于營養成分的保存，減少煮沸氣味。

酸奶常用的乳酸菌發酵劑及工藝要求：

①常用菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種（2:1-1:1）。

②發酵劑的制備：母發酵劑－中間發酵劑－工作發酵劑

③工藝條件：接種量2.0％～3.0％，菌種比為2:1～1:1。對數期接種，主發酵溫度為42～45℃,時間為2.5-3.5h。

低產酸力接種量要多，高產酸力接種量要少。一般低接種量按0.5％～1.0％，高接種量按5.0％以上，最適為2.0％～3.0％。

主發酵溫度采用42～45℃？這是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合后的最適生長溫度。

在這里，我們要注意生產中要控制好三個因素：接種量、發酵劑活性、培養溫度。

發酵的條件是：灌裝后迅速入發酵室，42-43℃,發酵2.5～4h,達凝固狀態。此時，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。至2～6℃的冷庫中存放12h（防止過酸，促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度）。

發酵終點的判斷條件是：組織狀態為凝固狀態，沒有過多乳清分離現象。

后熟發酵有什么用途：促進芳香物質產生，增加制品的粘稠度。后熟發酵也要注意組織狀態及時間的控制，防止過酸